Kraljica grških praznovanj je juha, ki pozdravi telo in dušo
Osvežilna kisla juha z rižem in piščancem avgolemono je ena najbolj znanih jedi grške kuhinje, in čeprav se pod istim imenom skriva cela družina omak in juh, narejenih iz jajc ter limoninega soka, je avgolemono juha, ki ima v Grčiji podoben status kot naša goveja juha z rezanci.
18. 04. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Avgolemono v grščini dobesedno pomeni jajce-limona, avgo je jajce, lemono pa limona, se pa za tem preprostim imenom skriva bogata multikulturna dediščina, ki sega daleč onkraj grških meja. Korenine nastanka te juhe segajo v srednjeveško Španijo, kjer so takrat živeli sefardski Judje – ime Sefard izhaja iz hebrejskega poimenovanja za Španijo –, ki so na Iberskem polotoku živeli tako pod muslimansko kot krščansko oblastjo do leta 1492.
Avgolemono
Sestavine (4 osebe)
1 cel piščanec
2 l vode
1 čebula
1 korenček
1 steblo zelene
80 g riža
2 jajci
sok 2 limon
sol in poper
peteršilj ali koper
Priprava
Piščanca položimo v lonec, dodamo vodo ter čebulo, korenček in zeleno, ki jih ne sekljamo ali režemo, ter kuhamo na nizkem ognju približno 60 ali 75 minut, dokler meso ni mehko. Med kuhanjem odstranjujemo peno, da bo juha čim bistrejša.
Piščanca vzamemo iz lonca, meso ločimo od kosti in ga narežemo ali natrgamo na koščke, juho pa precedimo in vanjo damo riž, ki ga kuhamo približno petnajst minut, da se zmehča, zatem pa v lonec vrnemo natrgano ali narezano meso.
Zatem pripravimo omako avgolemono tako, da v skledi stepemo jajci, dodamo limonin sok in vse skupaj dobro premešamo, nato pa počasi začnemo dodajati po eno zajemalko vroče juhe v jajčno-limonino mešanico, pri čemer moramo stalno mešati.
Ko je omaka pripravljena, jo vlijemo nazaj v lonec in juho počasi segrevamo na nizkem ognju, pri čemer moramo paziti, da ta ne zavre. Juho postrežemo toplo, z rezino limone in dodatkom peteršilja ali kopra, zraven pa se odlično poda še košček svežega kruha.
Takrat sta namreč Izabela I. Kastiljska in Ferdinand II. Aragonski, ki sta s poroko združila Španijo, spisala odlok, da morajo v novi katoliški državi vsi sprejeti krščansko vero ali pa oditi. In velika večina Sefardov je odšla ter se pretežno naselila v takratnem Osmanskem cesarstvu, na ozemlju današnje Turčije in Balkana, sploh grški Solun je postal pomembno središče sefardske kulture. S seboj so prišleki seveda prinesli tudi svojo gastronomsko dediščino, katere temelj je predstavljala agristada, jajčno-kisla omaka, ki so jo uporabljali za zgostitev in plemenitenje jedi brez mlečnih izdelkov, saj so judovski zakoni (košer) prepovedovali mešanje mesa in mleka.
/ Foto; iStock
Špageti z divjimi šparglji
Sestavine (4 osebe)
500 g špagetov
300 g divjih špargljev
3 stroki česna
60 ml oljčnega olja
sol in sveže mlet črni poper
Priprava
Divje šparglje operemo, jim odstranimo trde olesenele spodnje dele in jih nalomimo ali narežemo na tri do štiri centimetre dolge palčke. V velikem loncu zavremo slano vodo in skuhamo špagete po navodilih na embalaži, s tem da približno eno skodelico škrobne vode od testenin prihranimo za omako, ki jo naredimo tako, da na veliki ponvi segrejemo oljčno olje, vanj za hip vržemo sesekljan česen in takoj dodamo šparglje, ki jih pražimo približno pet minut, da se zmehčajo. Zatem prilijemo še malo prihranjene vode od testenin, da nastane svilnata omaka, v katero vržemo odcejene špagete, vse skupaj dobro premešamo in takoj postrežemo.
V Grčiji se je agristada preoblikovala v avgolemono in iz omake je nastala tudi juha, ki se je kasneje razširila po vsem Sredozemlju, s tem da je jušna osnova največkrat piščančja, ponekod pa tudi jagnječja, ribja ali zelenjavna. V sefardskih skupnostih v Turčiji, Solunu in na Balkanu je jajčno-limonina juha še danes tradicionalna jed za prekinitev 25-urnega posta na jom kipur, najpomembnejši judovski verski praznik, podobne juhe pa se najdejo tudi v turški, arabski, balkanski in italijanski kuhinji.
/ Foto; iStock
Datljeve kroglice z mandlji in arašidi
Sestavine
100 g mandljev
50 g arašidov
120 g datljev (brez koščic)
1 žlica kakava
1 žlica medu ali javorovega sirupa
1 žlica kokosovega olja
malce pomarančne lupine
ščepec soli
Priprava
Datlje, če so trdi, za deset minut namočimo v toplo vodo, sicer pa ne. Mandlje in arašide, če ti niso praženi, rahlo popražimo za izrazitejši okus, s tem da nekaj malega mandljev zmeljemo posebej, da bomo v njih kasneje povaljali naše kroglice. V posodo multipraktika damo mandlje, arašide, datlje, kakav, med ali javorov sirup, kokosovo olje in ščepec soli, po potrebi še malce vode, da dobimo mehko maso, ki jo bomo lažje oblikovali. Z rokami zgnetemo majhne kroglice v velikosti oreha in jih povaljamo v mletih mandljih ter postavimo v hladilnik za pol ure, da se strdijo, okusi pa povežejo.
V Grčiji je jed avgolemono postala simbol domače kuhinje in je na mizi ob družinskih kosilih za najrazličnejše praznike in praznovanja, pripisujejo pa ji tudi zdravilne lastnosti in jo radi kuhajo ob kakšnem prehladu, v modernejših različicah pa se pogosto znajde tudi v najelitnejših restavracijah, sicer ne v tradicionalni obliki, temveč najpogosteje v obliki penic ali kakšnih drugih novotarij, s katerimi največkrat spremljajo ribe ali kakšne druge morske dobrote.
