Zaradi cerkvene prevare je postala pravi hit: bizarna zgodovina jedi, ki je osvojila carja
Čeprav se mnogi nad njimi zmrdujejo, so polži po burgundsko oziroma escargots à la bourguignonne eden najpomembnejših simbolov francoske gastronomije.
13. 06. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Človeštvo se s kopenskimi polži masti že tisoče let, s tem da so jih čislali zlasti v antiki, sploh v Rimu, kjer so imeli že prve farme polžev, na katerih so sluzaste lastnike hišic razvajali celo z vinom in aromatičnimi zelišči, da so izboljšali njihov okus, potem ko so jih vrgli v lonec. Ena glavnih in ne preveč cenjenih lastnosti polžev je namreč ta, da vsebujejo veliko vezivnega tkiva in kolagena, zato jih je treba kuhati ali dušiti do tri ure, odvisno od velikosti, pred tem pa še dobro očistiti in blanširati.
Escargots à la bourguignonne
Sestavine
24 zamrznjenih polžev ali polžev iz konzerve (6 na osebo)
24 polžjih hišic
250 g neslanega masla
4–5 strokov česna
30 g svežega peteršilja
1 manjša šalotka
1 žlica konjaka oziroma vinjaka
1 žlička soli
Sveže mlet beli poper po okusu
Priprava
1 Najprej pripravimo burgundsko maslo tako, da peteršilj, česen in šalotko zelo drobno sesekljamo, zatem pa vse to dobro premešamo z maslom ter konjakom, soljo in poprom. Mešamo toliko časa, dokler ne dobimo enotne zelene maslene mase.
2 Na dno vsake hišice potisnemo malo masla ter damo vanjo polža in odprtino zapremo z našim pripravljenim maslom, pri čemer mora to popolnoma zapreti hišico.
3 Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija, polžje hišice z maslom razporedimo na posteljico iz grobe soli, da stojijo pokonci, ter jih pečemo od osem do deset minut oziroma toliko časa, da se začne maslo močno peniti.
4 Polže postrežemo takoj, obvezna spremljava k jedi pa je hrustljava francoska bageta in kozarec suhega belega vina.
Ko je katoliška cerkev v srednjem veku začela bolj strogo zapovedovati postne dni, med katerimi uživanje mesa ni bilo dovoljeno, so bili polži izjema, saj jih je cerkev zaradi sluzaste teksture uvrščala med ribje jedi, zato so postali priljubljena hrana tako menihov kot kmetov. V 16. stoletju so bili na primer popularni v več francoskih regijah, a so jih v Parizu še vedno obravnavali kot nekaj neobičajnega ali celo gnusnega.
/ Foto: Dzs
Zapečene palačinke z mesom
Sestavine
4 palačinke
100 g čebule
300 g mletega mesa (svinjina, govedina)
1 žlička paradižnikovega koncentrata
2 stroka česna
3 jajca
3 žlice kisle smetane
Oljčno olje
Peteršilj
Sol in poper
Priprava
V ponvi segrejemo olje in na njem popražimo sesekljano čebulo. Dodamo meso in ga pražimo še deset minut ter zatem še sesekljan česen, peteršilj, paradižnikov koncentrat, sol in poper. Prilijemo še malo vode in vse skupaj kuhamo še deset minut, s tem da maso vmes večkrat premešamo in po potrebi dodamo tekočino. Ko je mesna masa pripravljena, počakamo, da se ohladi, vmes pa spečemo palačinke in v skledi zmešamo kislo smetano s stepenimi jajci. Palačinke nadevamo z mesnim nadevom, zložimo v trikotnike in položimo v pekač ter čeznje prelijemo kislo smetano in jajca. Pečemo v pečici, segreti na 170 stopinj Celzija, približno pol ure.
In čeprav so polže jedli povsod, današnja različica jedi ni tako zelo stara, saj naj bi, kot pravi zgodovina, recept za polže po burgundsko nastal v začetku 19. stoletja, natančneje leta 1814, ko je po porazu Napoleona prišel na obisk v Pariz ruski car Aleksander I. in, kot pravi legenda, večerjal v znameniti restavraciji v bližini Pariza, kjer je kuhal legendarni Marie-Antoine Carême. Ker je menda zmanjkalo načrtovanih sestavin, je mojster vihtenja kuhalnice moral improvizirati, tako da je pripravil polže z obilico masla, česna in peteršilja ter jih nato spekel v pečici in s tem povsem navdušil ruskega gosta plemenite krvi. Čeprav zgodovinarji niso povsem prepričani, ali je zgodba resnična ali ne, velja prav ta obisk za sprožilec, da so nekoč ničvredni polži začeli vstopati v svet francoske visoke kulinarike.
/ Foto: iStock
Češnjev zavitek
Sestavine
250 g vlečenega testa
600 g češenj
60 g sladkorja
1 vaniljev sladkor
50 g drobtin
70 g masla
1 žlička cimeta
Naribana lupina polovice limone
Sladkor v prahu
Priprava
Češnje operemo, osušimo in izkoščičimo. Če so zelo velike, jih prerežemo na polovice ter jih stresemo v skledo, v katero dodamo še sladkor, vaniljev sladkor, limonino lupino in cimet. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo stati približno deset minut, da iz češenj odteče voda. V ponvi stopimo polovico masla, dodamo drobtine in jih med mešanjem pražimo tri do štiri minute, da postanejo zlato rjave. Ko drobtine ohladimo, sestavimo naš zavitek. Na kuhinjsko krpo položimo list vlečenega testa in ga premažemo z malo stopljenega masla, nanj položimo drugi list in ga ponovno premažemo. Po spodnji tretjini testa potresemo drobtine, po njih pa enakomerno razporedimo češnje. S pomočjo krpe tesno zvijemo v zavitek in ga prenesemo na pekač, preden gre v pečico, ga premažemo s preostalim maslom. Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija, naš zavitek pa pečemo približno štirideset minut oziroma tako dolgo, da površina zavitka postane lepe zlate rjave barve. Pred postrežbo zavitek nekoliko ohladimo in ga posujemo s sladkorjem v prahu.
Ker so se v Franciji velike populacije polžev dobro počutile prav na apnenčastih tleh Burgundije, so jih tamkaj domačini množično nabirali in jih začeli pripravljati na Carêmov način z veliko česna in peteršilja ter šalotko in malo konjaka, ključna sestavina jedi pa je poleg sluzastih lastnikov hišic še maslo. Prvi natisnjen recept za polže po burgundsko se je pojavil leta 1825 v enem od francoskih kuharskih priročnikov. V sredini 19. stoletja je priljubljenost polžev eksplodirala, zato so jih pariške restavracije začele naročati v ogromnih količinah, za uživanje v grizljanju teh počasnih živalic pa so celo izumili posebne klešče za držanje hišice, ozke vilice, da so polža izvlekli iz nje, ter krožnike z vdolbinami za šest ali dvanajst polžev. Ti pripomočki so postali simbol francoske meščanske kulinarike 19. stoletja, ob tem da je povpraševanje po polžih v 19. stoletju postalo menda tako veliko, da so polže v Franciji praktično povsem iztrebili, tako da še danes večina polžev v Francijo prihaja iz uvoza, velik del pa se jih vzreja na polžjih farmah.
